Chef patron nel suo ristorante Moena di Malga Panna in Trentino, Paolo Donei la sua provocazione l’ha appena lanciata nel grande mondo dei media e, soprattutto, dei ristoranti stellati. Un menù, ovviamente stellato, da 6 portate a soli 20 euro che per questa estate 2025 ha deciso di offrire ai clienti del suo ristorante. «Il cliente – ha commentato – sta al centro, non il cuoco. Se nel mio ristorante non c’è nulla che ti soddisfi, mi puoi chiedere una carbonara». E sui suoi colleghi: «I colleghi? Egocentrici»
Quando a “scovare” per primi la notizia sono andati i colleghi del Corriere della Sera non potevano credere. E la domanda è venuta da sola. Una scelta coraggiosa? In verità è più una lezione, commenta Paolo Donei. «Per cercare di far riflettere il nostro settore e far tornare al centro del nostro lavoro l’ospite e l’accoglienza. Il cuoco non dovrebbe essere una star, è il cliente a esserlo». Così ha spiegato ha tolto subito io primo dubbio lo chef che conduce l’attività di famiglia che nacque con i bisnonni. Non a caso il richiamo a loro arriva spedito. «Loro una volta – spiega Paolo Donei – «si sentivano fortunati quando qualcuno si sedeva al loro tavolo, cercavano in tutti i modi di farlo stare bene». Viceversa, al giorno d’oggi «spesso capita che si obblighi l’ospite ad adeguarsi alle esigenze di chi cucina».
La Malga Panna prima che un ristorante è prima di tutto un luogo, e un luogo di montagna. Appena sopra Moena, in Val di Fassa, si inerpica una stradina che risale i pascoli e che, viste le pendenze e la larghezza, è decisamente meglio percorrere in estate che in inverno. Attraversa la piccola frazione di Sorte, una manciata di case lontane dalla folla, e infine raggiunge il limite del bosco dove si trova un’unica baita isolata – la Malga Panna – un edificio in legno del secolo scorso a 1400 metri di quota.
Paolo Donei vuole che il messaggio sia chiaro. Al centro sta il cliente e non lo chef, sebbene sia stellato e sottolinea che «i veri chef stellati sono quelli venuti prima di me, mia madre e mia nonna, capaci di produrre un menu con pochissimi ingredienti poveri». Poiché, e non solo per lui, «forse il nostro lavoro sta andando fuori dal seminato: non sono io chef che devo dirti cosa devi mangiare e questo è sempre stato alla base della mia filosofia. A Malga Panna, se sfogliando il menù non trovi nulla che ti soddisfi puoi chiedermi una carbonara. Noi gliela facciamo cercando di fare in modo che sia la più buona del mondo».
E in effetti che la cucina italiana sia conosciuta in tutto il mondo come simbolo di eccellenza gastronomica è una consapevolezza che manda in più direzioni. Dai ristoranti stellati di Milano ai piccoli bistrot di provincia, la penisola vanta una rete di locali di altissimo livello, guidati da chef che sono diventati veri ambasciatori del patrimonio gastronomico italiano.
Questa volta tocca a Paolo Donei, suo malgrado, finire sotto i riflettori. Lì, tra le montagne della Val di Fassa, dove il ristorante Malga Panna rappresenta una vera e propria istituzione per chi visita il Trentino. U n luogo posto a 1400 metri di altitudine nel comune di Moena dove lo chef Paolo Donei interpreta una cucina di eccellenza. Anche ora che la sua idea7provocazione ha lasciato senza parole molti: il menù da sei portate al prezzo simbolico di 20 euro, chiamato “Il pane e il cuore”, è stato pensato per trasmettere un messaggio preciso. Non è solo un viaggio gastronomico tra piatti creativi preparati con ingredienti di alta qualità, ma anche un omaggio alle origini di Malga Panna. La prima data utile per questo pranzo speciale è stata giovedì 24 luglio, mentre le prossime sono fissate per il 28 agosto e il 25 settembre. Un’occasione imperdibile per chi desidera entrare in questo mondo dell’alta cucina senza spendere cifre da capogiro. Un menù che, come suggerisce il nome, punta dritto al cuore.
Paolo Donei, intervistato proprio dal ‘Corriere della Sera’, ha spiegato le ragioni profonde di questa iniziativa, definendola “una provocazione“ e non un modo per generare polemiche o pubblicità. La possibilità di lanciare un messaggio al mondo della ristorazione. e ripete: «Il mio menù a 20 euro? Una provocazione per cercare di far riflettere il nostro settore e far tornare al centro del nostro lavoro l’ospite e l’accoglienza. Il cuoco non dovrebbe essere una star, è il cliente a esserlo.» Le sue parole – pure si è scritto – racchiudono una visione umile e autentica non solo del suo lavoro ma anche dell’attività che gestisce. Prima di lui, come i nonni e i genitori, si considerava un privilegio veder seduti persone alla propria tavola.
“Si sentivano fortunati quando qualcuno si fermava da loro e facevano di tutto per farlo stare bene”, spiega Donei al ‘Corriere’. A cui poi le sue radici, risalenti, appunto, al bisnonno Lattanzio che, nei primi anni del Novecento, portava le mucche a pascolare nei prati sopra Moena, dove costruì una piccola malga in legno, famosa per la sua panna di qualità. Da qui nacque Malga Panna, che nel dopoguerra il padre Virgilio trasformò in trattoria, servendo polenta, funghi e formaggi locali. Con l’arrivo di Paolo, la trattoria di famiglia si è ancora una voluta evoluta e ha ottenuto nel 1993 la Stella Michelin quando Paolo aveva solo diciannove anni. Nonostante il successo, però, Donei continua a definire come veri chef stellati sua madre e sua nonna, capaci di cucinare piatti straordinari con pochi ingredienti poveri, ma “con tanto amore”.
